Gelée de pommes verte tartare de gambas

Gelée de pommes vertes tartare de gambas 

Recette de Cordon Bleu Côte d’Ivoire Plat : Fiche Recette, Plats
Portions

4

personnes
Temps de préparation

20

minutes
Pause

2

heures 

Ingrédients

  • 80 g 80 d’œufs de lump

  • Pour la gelée de pomme verte

  • 5 5 pommes vertes

  • 2 g 2 d’acide ascorbique

  • 1 1 jus de citron vert

  • 2 2 gouttes de colorant vert

  • 3 3 feuilles de gélatine

  • Pour le tartare de gambas

  • 12 12 gambas décortiquées et précuites

  • 1 1 tomate

  • 1 1 cuil à s. de citron confit au sucre

  • 1 1 échalote

  • 10 cl 10 de vin blanc

  • 1 1 cuil à c. de ciboulette ciselée

  • 20 cl 20 d’huile d’olive

  • Sel, poivre

Instructions

  • Pour la gelée de pommes vertes
  • Coupez les pommes en morceaux sans les éplucher, retirez les pépins.
  • Passez les morceaux de pommes à la centrifugeuse. Ajoutez le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant.
  • Faites chauffer la moitié de ce jus, puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau froide. Mélangez les deux jus et coulez la préparation dans une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un papier film.
  • Mettez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.
  • Pour le tartare de noix de gambas
  • Coupez les gambas en petits morceaux. Mélangez-les avec la tomate mondée et taillée en brunoise, le citron confit, l’échalote ciselée et cuite au vin blanc et la ciboulette ciselée. Réservez au frais.
  • Assaisonnez le tartare au dernier moment, ajoutez un trait d’huile d’olive.
  • Finition et présentation
  • Démoulez la gelée, taillez 6 rectangles de 8 x 2 cm.
  • Disposez-les au centre de chaque assiette bien froide.
  • Garnissez avec le tartare de gambas et parachevez avec une rangée d’œufs de lumps. 10. Accompagnez de quelques toasts grillés ou de blinis.

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